人命關天 --- 餐飲行業如何做好食品安全工作

 

 

文/翰爾森顧問
 
 
 
 
  近年來中國餐飲行業快速發展,營業額逐年大幅提升,行業規模不斷擴大,國內餐飲市場
潛力巨大。但食品安全問題一直在困擾著餐飲企業,泔水油 、蘇丹紅、福壽螺、食物中毒等
事件嚴重影響了消費者的健康,同時,也給餐飲業帶來惡劣的影響。
  由于工作原因,我們接觸一些餐飲服務企業,現就食品安全存在的問題及如何健全食品安
全規章制度提出建議,與大家交流。
 
 
  餐飲行業食品安全工作中存在的主要問題
  1、領導不重視,管理不規范
  目前,還有不少的餐飲單位沒有詳細、可行的《食品安全管理制度》,沒有將食品安全問
題提到議事日程,沒有責任人負責制,特別是各個崗位的規范操作流程以及操作人員的獎懲條
例,員工工作無章可循,無法可依。
 
  2、食品安全監控存在嚴重問題
  未設置專職的食品安全負責人和日常管理員,缺乏對原、輔料進貨渠道的檢查;缺乏督促、
落實食品安全制度的機制;缺乏食品安全管理工作的上傳下達的溝通渠道,這無疑不利于食品
安全管理工作。
   
  3、食品原料問題突出
  食品原料不符合國家衛生管理要求的較多,特別是使用超過保質期或標簽標識不齊的定型
包裝食品加工菜肴;使用已經腐敗變質的或者摻雜摻假的食品原料加工食品,這些行為都會給
消費者帶來或大或小的傷害。
 
  4、操作過程隱患多
  在食品加工過程中,個人衛生要求不達標,如,上崗不穿戴工作衣帽,涼菜間人員不佩戴
口罩,水果蔬菜加工前浸泡清洗不徹底,菜肴燒煮不透,食品儲存和加工之間存在生熟交叉污
染等等。
 
  加強食品安全工作的建議
  1、 經營理念
  企業的經營理理念、思維方式和處理問題的法則至關重要。如果在一個餐飲企業的企業文
化里把食品安全放在首位,那么該企業的管理層就會把食品安全放在管理工作的首位,管理者
也會要求屬下的員工把食品安全工作放在首位。企業共同的價值觀念規定了企業的價值取向,
使員工對日常經營工作形成共識。
 
  2、 健全有效的規章制度
  “安全第一,預防為主”,建立有效的規章制度是為了預防事故的發生。每一條制度、每
一個規定都是盡量使用最嚴謹的語言、最簡潔的表述來告訴人們在日常工作中,什么需要警惕,
做什么事應該采用什么樣的方式。嚴格遵守規章制度和各項工作流程,其實就是培養安全的習
慣。離開了安全的習慣,所謂的食品安全工作也就成了空中樓閣、無源之水。
 
  3、 建立食品監控機制
  成立食品安全管理領導小組,層層簽訂《食品安全責任書》,明確負責人和專職、兼職的
食品安全監督員,對食品安全情況進行監督和檢查,同時制定了相應的獎懲措施,確保食品衛
生安全機制的正常運轉。每月進行定期、不定期及重大節日食品安全、衛生檢查;上述各項檢
查對問題和隱患均按標準要求留有記錄,并反饋到責任部門進行整改。對隱患整改進行復查的
制度,有效地防止了檢查只是走過場的現象,真正起到了監管的作用,提高了整體安全水平。
 
  4、做好從業人員的培訓工作
  餐飲從業人員尤為關鍵。這里不僅僅要求他們有精湛的手藝,還要求其必須具備一定的食
品安全知識,養成良好的習慣,形成規范的操作。為解決好這個問題,就要加強對員工的安全
意識、食品安全知識、操作程序等培訓工作,而且是強化培訓,采取相應的教育模式。比如,
每天開例會,發生食品安全、衛生問題隨時解決,并有會議記錄。
   
  5、消毒是食品安全管理的重要一環。
  除按有關規定要求采取必要措施外,還應當堅持定期和不定期的對進貨、成品、用具和操
作人員手部進行化驗,消除不安全因素。堅持清潔、化學消毒、清洗和物理消毒四個步驟,嚴
格檢查消毒劑的配比和洗碗機的溫度,從而使餐具達到衛生標準。
 
  近幾年來,由于社會風氣和行業內競爭不斷加劇,為了獲取最大利益,摻假之風盛行,終
于導致了三聚氰胺的高科技造假。三鹿奶粉事件的發生,影響極其惡劣,后果極其嚴重。極大
地挫傷了廣大消費者對國產品牌的信賴感和認可;導致中國在國際上的聲譽和名望下降,中國
產品將在國際貿易中受到更多的質疑;最為嚴重的是對廣大嬰幼兒健康造成了極大傷害。可以
說,這一事件影響之大、危害之重、教訓之深是多少年來少有的。
   
  商人做生意,希望贏利無可厚非,但正如溫家寶總理所言, “三鹿奶粉”事件,和近年來食
品領域發生的一系列質量安全事件,無不從反面深刻證明:質量安全對于企業來說,不是一般
的社會責任,也不僅是重要的社會責任,而是第一位的社會責任,是其社會責任的根本所在,
職業道德的底線所在。那種竭澤而漁式的牟取暴利的手段最終是要遭到懲罰的。那些企圖發不
義之財的人們,誰要是在人命關天的事上動歪腦筋,必定會搬起石頭砸自己的腳。
 
   
 
   
 

 

 

 

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